PENGETAHUAN DAN FUNGSINYA DALAM PEMBUATAN ROTI DAN KUE

    Produk kue-kue komersial (kue yang laku di pasaran) diantaranya terdiri dari jenis-jenis roti (bread), cake, biscuit, dan pastry. Roti adalah produk kue yang dikembangkan melalui proses fermentasi dan dibakar dalam oven, sedangkan donat adalah produk roti yang pada umumnya diselesaikan dengan cara digoreng. Kedua adonan diatas berasal dari adonan tepung, ragi, dan cairan.

    Cake dibuat dari adonan yang berbahan dasar telur, tepung, gula, dan lemak. Pengembangan cake dilakukan dengan cara memasukkan udara sewaktu mengocok telur (metode wishking) atau mengocok lemak (metode creaming) dan diselesaikan dengan cara dipanggang.

    Biscuits sering disebut cookies atau kue kering. Biscuit memiliki bentuk kecil-kecil dan memiliki tekstur yang kering dan renyah. Bahan dasar adonan biscuit adalah tepung, lemak, gula, dan telur, sedangkan pastry adalah produk kue yang berbahan dasar tepung, lemak, dan cairan. Jenis-jenis kue termasuk produk pastry antara lain adalah choux (sus), Shost Crust (pie), puff (rhum horn, amandel, Sausage Bord).

    Dibawah ini akan dijelaskan tentang bahan-bahan yang digunakan untuk produk roti dan donat.

  1. TEPUNG GANDUM (TERIGU)

      2. JENIS TEPUNG

      KANDUNGAN PROTEIN

      JENIS PRODUK

      Protein Tinggi (Cakra kembar, kereta kencana/Emas)

      >12%

      • Roti Istimewa
      • Doughnout
      • Aneka Pastry (Choux, Puff)

      Protein sedang (Gunung Bromo, Segitiga Biru, Angsa Kembar, Kendi)

      10-11%

      • Mie
      • Roti, doughnout
      • Cake
      • Kue pie asin
      • Crepes/Pancake

      Protein Rendah (Roda Biru, Kunci, Semar)

      8-9%

      • Biscuit/Cookies
      • Pie manis
      •  Cake
      • Wafer
      •  Goreng-gorengan

        • PENYIMPANAN TEPUNG
          • Agar tepung tidak mudah rusak karean jamur maupun binatang (ulat, dan serangga), maka dalam menyimpan tepunghendaknya memperhatikan hal-hal sebagai berikut :
            1. Yakinkan bahwa tepung yang disimpan harus benar-benar kering
            2. Simpanlah dalam wadah yang tersimpan rapat, tidak lembab, dan kering
            3. Jauhkan dari bahan yang berbau tajam, tepung mudah menyerap bau
            4. Jangan menyimpan tepunglangsung menempel pada dinding atau lantai, berilah jarak setidaknya 20cm dari dinding maupun lantai
  2. AIR
    • Secara umum, dalam suatu adonan air memiliki fungsi sebagai berikut :
      • Melarutkan bahan-bahan
      • Sebagai media pengendalian suhu, karena air merupakan satu-satunya unsur diman suhu bisa bervariasi secara jelas.
      • Sebagai bahan pengikat
      • Pada pembuatan roti, air merupakan media yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan dan sebagai bahan pembentuk gluten (gluten : protein yang terdapat dalam terigu dan tidak terlarut).
  3. RAGI (YEAST)
    • Ragi / yeast adalah makhluk hidup sebangsa mikroorganisme sejenis Sacharomyces cerevisiae. Sebagai makhluk hidup, ragi memiliki kebutuhan tertentu agar dapat berkembang secara optimal, yaitu:
      • Memerlukan suhu pertumbuhan optimal 35-40°C
      • Kelembapan relatif 80-85%
      • Tidak memerlukan banyak udara untuk hidup
    • Fungsi ragi dalam pembuatan roti
      • Mengembangkan adonan dengan menghasilkan CO2
      • Memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan
      • Memberi rasa dan aroma khas pada produk

    • JENIS RAGI

      JUMLAH PEMAKAIAN

      PENYIMPANAN

      PENGGUNAAN

      Ragi Segar / Ragi basah

      2,5 – 3

      Suhu 1 – 4°C (3 – 4 minggu)

      Diremas-remas, dicampur dalam adonan

      Ragi Koral (Active Dry Yeast)

      1,5 – 2

      Sejuk kering (12 bulan, kemasan kaleng)

      Dilarutkan dalam air hangat kuku

      Ragi Instan

      1

      Sejuk kering (12 bulan, dalam kemasan kedap udara)

      Dicampur ke dalam terigu bersama bahan lain.
  4. GULA
    • Gula pada umumnya dimanfaatkan dalam pembuatan roti, cake, dan biscuit serta pastry adalah sukrosa murni dari gula tebu, atau yang kita kenal sebagai gula pasir. Gula yang demikian ini merupakan golongan gula majemuk. Selain gula pasir sering pula digunakan gula palm dan brown sugar. Dipasaran gula pasir untuk produk kue dapat ditemui dalam beberapa ukuran menurut butirannya:
      • Gula Icing/gula halus/gula tepung, digunakan untuk produk kue yang putaran aduknya sebentar atau untuk keperluan dekorasi kue
      • Gula Castor adalah gula pasir yang berbutir halus digunakan untuk produk kue yang putaran aduknya sedang
      • Gula Granulasi berbutir besar dan kasar, digunakan untuk putaran aduk yang tinggi atau taburan untuk dekorasi
    • Fungsi Gula
      • Sebagai sumber energi bagi ragi
      • Memberi rasa manis
      • Memberi warna kecoklatan pada kulit/kerak
      • Melembutkan gluten, sehingga roti menjadi lebih empuk
      • Menahan keempukan lebih lama (sifat higroskopis gula)
      • Memperpanjang umur simpan
      • Menambah rasa sedap pada produk akhir
    • Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penggunaan gula pada adonan beragi
      • Penggunaan gula relatif banyak, harus dikurangkan pemakaian jumlah cairan, penambahan 1% gula, kira-kira cairan dikurangi 5%
      • Penambahan gula alamiah yang ada didalam terigu (tepung malta), membuat fermentasi ragi bisa ditunjang selama seluruh tahapan pengolahan adonan hingga kegiatan ragi berhenti didalam oven
      • Penggunaan gula lebih dari 8% akan menghambat fermentasi
  5. LEMAK
    • Jenis-Jenis Lemak
      • Mentega / butter
        • Lemak yang berasal dari susu, memiliki sifat plastis yang kurang baik, tetapi aroma dan rasa yang baik, sehingga untuk produk cake, bolu, dan kue kering akan menghasilkan produk yang kurang mengembang (volume kurang) tetapi rasa dan aroma yan baik. Butter yang dijual dipasaran ada yang berasa asin (salted) dan tawar (unsalted).
      • Margarin
        • Margarin dibuat dengan lemak tumbuh-tumbuhan. Sifat margarin lebih plastis dibandingkan dengan butter, sehingga memiliki daya pengkreman yang lebih baik, Efek pada produk adalah akan dihasilkan produk yang lebih mengembang.
      • Shortening dan Pastry Margarine
        • Lemak yang memiliki titik cair tertinggi dibanding lemak-lemak padat yang lain. Lemak jenis ini biasanya untuk pembuatan pastry seperti dannish pastry, puff pastry, dll.
      • Minyak
        • Minyak merupakan salah satu bentuk lemak cair. Biasanya minyak dibuat dari lemak tumbuh-tumbuhan. Minyak yang baik adalah tidak membeku pada suasana suhu ruang. Selain, digunakan untuk menggoreng adonan, minyak juga dapat dimanfaatkan secara langsung sebagai lemak yang dimasukkan dalam adonan.
    • Efek Fungsional Lemak dalam Roti dan Kue
      • Melunakkan adonan
      • Melembutkan yaitu memperleambat proses pengerasan, atau dengan kata lain memperpanjang usia produk
      • Pembentukan karakter tekstur dan remah rpti/kue menjadi lebih lembut, sebagai akibat dari efek pelumasan.
      • Memudahkan pengirisan (slicing).
  6. TELUR
    • Merupakan bahan yang dapat meningkatkan mutu roti. Telur disamping meningkatkan gizi juga memberikan efek melembutkan roti. Efek ini dikarenakan kandungan lemak yang ada pada kuning telur yang cukup tinggi.
    • Komposisi Telur

      •  

        TELUR UTUH

        KUNING TELUR

        PUTIH TELUR

        Kadar Air

        73,0

        50,0

        86,0

        Protein

        14,0

        17,0

        12,0

        Lemak

        12,0

        31,0

        0,4

        Gula (glukosa)

        0,3

        0,2

        0,4

        Abu

        1,0

        1,5

        1,0

      • Fungsi Telur
        • Sebagai bahan pembentuk/kerangka kue
        • Sebagai bahan pengemulsi
        • Pemberi warna
        • Bahan pengembang
        • Pemberi rasa khas dan penambah zat gizi produk kue/roti
  7. SUSU
    • Komposisi Gizi

      • Unsur / Zat Gizi

        Komposisi (%)

        Air

        87,75

        Lemak

        3,50

        Protein

        3,25

        Mineral

        0,75

        Lactosa

        4,75

         

        100

    • Fungsi Susu
      • Menambah gizi dan memberi rasa serta aroma enak
      • Memperkuat gluten, karena kandungan kalsiumnya yang tinggi
      • Menambah absorbsi air 1% untuk tiap 1 bahan padat
      • Pada roti akan menambah toleransi terhadap fermentasi
      • Memperbaiki warna pada permukaan roti/kue (laktosa)
      • Memperbaiki tekstur adonan dan mengempukkan adonan (lemak)
  8. GARAM
    • Syarat-syarat garam
      • Larut dalam air
      • Bebas dari kotoran dan rasa yang lain
      • Halus dan tidak menggumpal
    • Fungsi Garam
      • Mengatur rasa, memberikan rasa gurih
      • Membantu mengatur laju fermentasi ragi
      • Membangkitkan rasa pada bahan-bahan lain
      • Menambahkekuatan gluten
      • Mengatur warna kulit roti (menurunkan suhu karamelisasi)
      • Sebagai desinfektan

Sumber
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 2009. "Materi I : Pengetahuan Bahan dan Fungsinya Dalam Pembuatan Roti, Cake, dan Kue Kering" dalam Pelatihan Membuat Kue Komersial (Pastry - Bakery) Sebagai Bekal Wirausaha Bagi Siswa SMA se Surabaya. Surabaya: Kerjasama Dinas Pendidikan Kota Surabaya dengan Fakultas Teknik Unesa.

Postingan populer dari blog ini

Used to + Kata kerja

     Kebiasaan di masa lampau → suatu kebiasaan dimasa lalu akan tetapi sudah tidak digunakan lagi sekarang.  Used To  disini bermakan biasanya   Example: Jefri used to spicy food. I used to work at bank. Chris used to eat meat, but now he is a vegetarian. Fakta masa lampau dan generalisasi  → berbicara tentang masa lalu/generalisasi yang tidak lagi benar. Used To  disini mempunyai makna dulu . Example: I used to live in Jakarta. Sam used to be rich, but now she is poor. Mangos used to cost very little in Kansas, but now they are quite expensive. Used to dalam bentuk pengulangan masa lalu dalam kalimat positif dengan Simple Past yang digunakan untuk mengajukan pertanyaan atau membuat kalimat negatif. Example: Gilang used to play the guitar Did Gilang play the guitar when he were young? Gilang did not play the guitar when he were young Used to bentuk Aktif dan Pasif Example: Jemy used to play the piano (Active) The piano used to be p...
Baca selengkapnya

Pronouns and Possesive Adjectives

 Pronouns merupakan kata ganti kepunyaan yang terbagi menjadi dua yaitu Possesive Adjective Possesive Pronoun Subject Pronoun Object Pronoun Possesive Reflexsive Adjective Pronoun Pronoun I Me My Mine Myself You You Yours Your Yourself She Her Her Hers Herself He Him His His Himself It It Its - Itself We Us Our Ours Ourselves They Them Their Theirs Themselves Example: When you see the Sumatra Tigers in the park, you see them in their true enviroment. You → Subject Pronoun  → Subjek Them → Object Pronoun  → Tigers Their → Possesive Adjective  → Ling...
Baca selengkapnya

KALDU, SAOS, SALAD & SUP

I. DEFINISI KALDU      Kaldu adalah hasil rebusan bahan makanan hewani yang dimasak dalam waktu tertentu. II. KEGUNAAN KALDU Sebagai bahan dasar pembuatan macam-macam sup dan saus Sebagai penyedap yang ditambahkan dalam masakan tertentu Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan III. BAHAN - BAHAN UNTUK MEMBUAT KALDU Bahan Pokok Daging / tulang sapi muda / tua Daging / tulang ayam Daging / tulang kambing Daging / tulang ikan Bahan Pemberi Aroma Bawang bombay, wortel, seledri, dan biasanya memakai perbandinga 4:2:1 (Mire Poi) Baquet Garni Leak, Thyme, Clove, Rosemary, Bayleaf IV. MACAM-MACAM KALDU Kaldu Putih disebut juga White Stock Kaldu Coklat disebut juga Brown Stock (pembuatannya : daging / tulang dibakar terlebih dahulu hingga berwarna coklat) Kaldu Sapi pembuatannya membutuhkan waktu lebih kurang 6 jam Kaldu Ayam pembuatannya membutuhkan waktu kurang lebih 2 jam Kaldu Ikan pembuatannya kurang lebih 20-30 menit Kaldu Kambing pembuatannya kurang lebih...
Baca selengkapnya